Berthillon-stijl Donkere Chocolade Glace

Berthillon-stijl Donkere Chocolade Glace (ca. 880-900 ml)

Ingrediënten:

• 480 g volle melk
• 120 g slagroom (35% vet of zo hoogmogelijk wat je kunt vinden in de supermarkt)
• 35 g schenkstroop of keukenstroop
• 115 g kristalsuiker
• 25 g ongezoet cacaopoeder (Dutch-processed)
• 1 g zout (⅛ theelepel)
• 4 grote eidooiers (± 80-85 g)
• 150 g Callebaut 70-30-38, fijngehakt
• Optioneel: ½ tl vanille-extract

Bereiding met Magimix Cook Expert

1. Basis voorbereiden Doe in de kom van de Cook Expert:

   • 480 g volle melk
   • 120 g slagroom
   • 115 g kristalsuiker
   • 35 g stroop
   • 25 g cacaopoeder
   • 1 g zout

   Meng kort op snelheid 3 en verwarm naar 85 °C op snelheid 3.

2. Eidooiers temperen Klop ondertussen de 4 eidooiers in een aparte kom los. Schep 3 à 4 grote lepels van het warme mengsel bij de eidooiers en klop goed door. Herhaal dit nog een keer zodat de eidooiers goed op temperatuur komen.

3. Custard maken Giet het eidooiermengsel terug in de Cook Expert-kom. Zet de machine op 85 °C en snelheid 2A voor 6 tot 7 minuten.Chocolade toevoegen

4. Na de 6-7 minuten op 85 °C:

   • Zet de temperatuur terug naar 50 °C (of zet de warmte helemaal uit).
   • Voeg de 150 g fijngehakte Callebaut 70-30-38 toe.
   • Draai op snelheid 7 (of de hoogste snelheid) tot de chocolade volledig is gesmolten en het mengsel mooi glad en glanzend is (1-2 minuten).

5. Afwerken Zeef de massa voor extra gladheid (aanbevolen). Koel de massa snel af (bijvoorbeeld kom in een ijswaterbad zetten en af en toe roeren). Dek af en laat 24 uur in de koelkast rijpen (optimaal).

6. Draaien Draai het volledig koude mengsel in je ijsmachine tot het dik en stevig is.

7. Rijpen Schep over in een luchtdichte bak en laat minstens 6-8 uur (liever 12 uur of een hele nacht) in de vriezer rijpen voor de stevige textuur.

Serveren

Haal de bak 10-12 minuten voor serveren uit de vriezer. Dit geeft de perfecte stevige maar schepbare consistentie.

“Recept ontwikkeld in samenwerking met Grok (xAI)”

Stroopwafel onderzoek

Poging1 (gebakken met Fritel Plates for Cones):

Bron Fritel

Deeg:
500g bloem
25g verse gist (vervangen door 10g droge gist)
100g kandijsuiker (vervangen voor bruine basterdsuiker)
50g fijne suiker (vervangen door fijne kristalsuiker)
250g boter
250ml lauwe melk
1 ei
snufje zout

Deeg een uurtje laten rusten/rijzen (niet koud). Bolletjes van ca. 25g, kort bakken 25 a 30 sec. direct snijden als de wafel van de plaat komt.

Stroop:
100g kandijsuiker (vervangen voor bruine basterdsuiker)
125g fijne suiker (vervangen door fijne kristalsuiker)
50 g vloeibare honing
100g boter
10ml water

Opmerkingen:
Smaak van het koekje is wel goed, maar de textuur taai. Smaak van de stroop is goed. Echter was de instructie niet duidelijk. We hebben het stroopmengsel waarschijnlijk te warm gemaakt en hebben een karamel gecreeerd. De stroop werd hard. Daarnaast is het een Belgisch recept gebaseerd op ingredienten die daar lokaal verkrijgbaar zijn. Vandaar de toevoeging honing ivp keukenstroop.

Poging2 (gebakken met Fritel Plates for Cones):

Bron Foodtube

Deeg:
250g Zeeuwse bloem (vervangen door pattentbloem)
25g verse gist (vervangen door 10g droge gist)
75g basterdsuiker (witte basterdsuiker genomen)
1el lauwe melk
2g zout
125g boter
1 ei
snufje zout

Deeg een uurtje laten rusten/rijzen (niet koud!). Bolletjes van ca. 25g, kort bakken 25 a 30 sec. direct snijden als de wafel van de plaat komt.

Stroop:
200g keukenstroop
125g bruine basterdsuiker (lichtebruine basterdsuiker genomen)
1tl kaneel
mespunt zout

Opmerkingen:
Smaak van de koek is goed. Textuur is bros. De kleur van de koek is vrij licht (volgende keer donkere basterdsuidker in het deeg). Smaak van de stroop is ook goed (van mij hoeft de kaneel er niet perse in, misschien halveren de volgende keer). De stroop loopt erg uit (laag stroop onderin de bewaardoos).

Ik ga het recept van poging2 binnenkort nog een keer maken. Ik zal kijken of ik Zeeuwse bloem kan vinden. (Ik hoop dat dat gaat lukken als inwoner van Zeeuws-Vlaanderen). Ik zal dondere bastersuiker gebruiken en minder kanaal. En natuurlijk beter opletten bij het maken van de stroop

Over stroop:

De Wetenschap achter de Stroop (volgens Gemini):

De stroop voor stroopwafels is eigenlijk een suikerstroop die tot een specifiek stadium is gekookt. Dit proces wordt ook wel candy making of suiker koken genoemd, en de stadia worden bepaald door de temperatuur en de bijbehorende suikerconcentratie.

• 100°C: Bij 100°C kookt het water, maar de suiker is nog niet geconcentreerd. De stroop is dan nog te vloeibaar.

• 105-115°C: Dit is het "soft-ball" of zachte bal-stadium. Dit is de ideale consistentie voor een stroopwafelvulling. De stroop is dan dik en plakkerig, maar nog steeds flexibel. Bij deze temperatuur is er genoeg water verdampt om de stroop niet te laten uitlopen.

• Hoger dan 120°C: Vanaf hier begint de stroop te verharden en wordt hij taai of zelfs breekbaar. Dit is het stadium van karamel, wat je in je eerste poging hebt ervaren.

---

Praktische Tips om de Consistentie te Controleren

Het beste is om een suiker- of vleesthermometer te gebruiken. Dit geeft de meeste controle.

1. Verwarm de stroop tot het kookpunt (100°C).

2. Laat de stroop zachtjes doorkoken terwijl je de temperatuur nauwlettend in de gaten houdt.

3. Zodra de stroop een temperatuur bereikt van 112°C tot 115°C, haal je de pan direct van het vuur.

Zonder thermometer kun je de koude-watertest gebruiken:

1. Zet een kom met ijswater klaar naast het fornuis.

2. Laat na een paar minuten koken een paar druppels van de stroop in het ijswater vallen.

3. Vorm met je vingers een bolletje van de gestolde stroop. Als het bolletje zacht is en makkelijk plat te drukken, is de stroop klaar. Als het uit elkaar valt, moet je nog even doorkoken. Als het hard is, ben je te ver.

 

Trifle

Trifle "Iers toetjes" 

500g lange vingers 

Rode jam (aardbei) 

Sherry 

500ml vanillevla 

Melk 

500g bitterkoekjes 

 Leg een laag met lange vingers in een glazen schaal besmeer met een laag jam. Giet hierover een scheut sherry, daarop de vla (met wat melk verdunnen en opkloppen), dan verkruimelde bitterkoekjes. Ga door tot de schaal vol is (en alles op). De boven kant eventueel garneren met slagroom, chocolade schaafsel en eventueel geroosterde amandeltjes.

Nieuwjaarskoekjes

 Nieuwjaarskoekjes Calculator

Ingrediënten	Hoeveelheid	Verhouding
Bloem	-	-
Zout	-	-
Ei	-	-
Witte basterdsuiker	-	-
Roomboter	-	-
Totaal	-	100%

---

Aantal eieren
van gemiddeld 60 gram

Ingrediënten	Hoeveelheid
Bloem	-
Zout	-
Ei	-
Witte basterdsuiker	-
Roomboter	-
Totaal	-

Kaiserschmarn recept

 https://www.cuisini-blog.de/kaiserschmarrn/

Thaise soep

 https://www.mitra.nl/culinair/thaise-soep-met-garnalen

Lahmacun

Deeg: (10 bollen van 150 g)
1 kg bloem
1 el zout
2 tl suiker
7g droge gist
2 el zachte boter
250 ml lauwe melk
250 ml lauw water
zonnebloemolie

Gehaktmengsel:
400 g gehakt
2 uien
2 teentjes knoflook
bosje koriander
bosje peterselie
1 rode paprika
1 groene paprika
2 tomaten
1 el tomatenpuree
1 tl paprikapoeder
1,5 tl zout
2 el zonnebloemolie

Salade:
(IJsberg)sla, komkommmer, rode ui, tomaat)
Oven op 220 (of hoogste stand)
Alle ingrediënten (behalve gehakt) fijnhakken met foodprocessor of blender. Daarna goed doormengen met het gehakt
Deeg dun uitrollen +/- 30cm doorsnede en dun beleggen met het gehaktmengsel

Je kunt de "pizza's" allemaal al bakken (om en om stapelen). Voor het serveren "pizza" beleggen met salade, knoflooksaus erop en oprollen :)